Мистецтво виробництва сметани – це складний і тонкий процес, який пройшов значний шлях від класичних методів до сучасних технологій, зосереджених на використанні заквасочних культур. Разом з молочними технологами компанії Prodservis ми розглянемо світ виготовлення сметани, відслідковуючи його історичний розвиток та розмаїття методів, що застосовуються.
Історичний нарис
Використання сметани в кулінарних традиціях відоме ще з давніх часів. Її вважали розкішним продуктом завдяки багатому смаку і універсальності в приготуванні страв. Початкові методи створення сметани полягали у природному розділенні сироватки та вершків у сировому молоці, коли вершки випливали на поверхню через їх вищий вміст жиру. Їх потім знімали вручну або за допомогою простих інструментів, таких як черпаки або дуршлаги.
Класичні методи виробництва сметани в основному базувалися на ручній праці та традиційних техніках. Один із них – це ручне віджимання, коли її відокремлювали від сироватки шляхом інтенсивного руху чиручки, що дозволяло розділити жирні глобули від молока і утворити масло. Цей метод вимагав терпіння та вміння, оскільки надмірне віджимання могло призвести до отримання масла з жирною текстурою.
Ще один класичний метод використовував центрифугу для відокремлення сметани від молока. Сепаратори, вперше введені у XIX столітті, революціонізували виробництво сметани, автоматизуючи процес розділення. Ці машини використовували обертальні диски або чаші, щоб відокремити легку сметану від густої сироватки, що значно підвищило продуктивність та стандартизацію процесу виробництва.
Сучасні досягнення
Поява сучасних заквасочних культур ще більше удосконалила процес, надаючи більшу контрольованість над смаком, текстурою та консистенцією продукту. Закваски складаються з корисних бактерій, які ферментують лактозу у молоці, виділяючи молочну кислоту і покращуючи розвиток смакових властивостей. Ці культури підбираються та культивуються з метою надання конкретних характеристик сметани.
Одна з популярних заквасок, використовуваних у виробництві, – Lactococcus lactis, яка виділяє молочну кислоту і сприяє кремовій текстурі. Крім того, штами Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus часто використовуються для формування йогуртового смаку.
Вже багато років в галузі молоко переробки компанія Prodservis співпрацює з відомими французькими компаніями BIOPROX та BIOVITEC, що дає нам можливість постачати на ринок України лише високоякісні та концентровані заквасочні культури для виробництва молочної та кисломолочної продукції. Наш широкий асортимент заквасок зможе задовольнити навіть найвибагливішого клієнта, а власний штат молочних технологів зможе підібрати для вас саме той набір культур, який ідеально підійде під ваші виробничі потреби.
Отже, прогрес у технологіях спростив процес виготовлення сметани, завдяки автоматизованому обладнанню, здатному точно контролювати такі фактори, як температура, перемішування та час ферментації. А якісні заквасочні культури для сметани від компанії Prodservis забезпечать стабільність якості продукту та мінімізують відхилення між партіями.
